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#星期五来科普# 虾蛄

沪上最佳日料联盟2020-07-31 15:00:01


虾蛄又叫皮皮虾、濑尿虾、螳螂虾。就像英文名称里 mantis = 螳螂一般,不论是外观形状或是颜色都相当怪异,因此有不少人没吃过却很排斥。但是,外观和味道上的落差之巨大,也是寿司鱼材里少见的。



虾蛄的种类非常多,体型相差也很大,最大的品种斑琴虾蛄可以长到近40cm,在东南亚一些市场经常能见到。市面上最常见是口虾蛄(Oratosquilla oratoria),北半球广泛分布。虾蛄握寿司在日本很受欢迎,神奈川县小柴渔港出产的虾蛄品质最佳。



虾蛄是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉质含水分较多,肉味鲜甜嫩滑,淡而柔软,并且有一种特殊诱人的鲜味。每年春季是其产卵的季节,此时食用为最佳。肥壮的虾蛄脑部满是膏脂,肉质十分鲜嫩,味美可口,可惜壳多肉少。



连壳用盐水烫过的淡紫色虾肉,在丰富的甘甜味里夹杂着野性的味道,和虾类不同的紧实肉质,入口之后的丰富味觉令人赞不绝口。包着大量虾蛄卵的虾蛄,以及将用来捉猎物的双赘肉取出后的“虾蛄脚”,都是饕客爱吃的美味。



挑选皮皮虾时要注意,虾体颜色发亮发青,就是新鲜的虾,此外还可以看虾头,如果虾头疲软,看似快掉的样子,那就不是新鲜的虾。虾的爪子也有学问,爪子发红的虾是不新鲜的,须挑选爪子发青的。



做寿司时通常选用体型较大的虾蛄,虾蛄煮熟后,将虾肉整只剥离出来,再刷上一层由酱油、甜酒调制而成的酱汁儿,味道清新优雅,酱汁的微微甘醇更激发了虾蛄的天然滋味。夏季产卵期的雌虾蛄有着饱满的黄儿,从背部剖开,隐约可见橘红色半透明的黄儿,经过调味的虾黄儿入口松松糯糯,此刻人们深深体会到了蕴藏在基因里的对胆固醇的渴望,让人欲罢不能。


*图文资料整理自网络


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